传百年工艺 酿民族品牌 ——探秘五粮液白酒酿造车间
从田间一粒粒粮食，到餐桌上一杯杯佳酿，中间要付出多少努力?
在制曲、酿酒、勾兑等各个环节，一些精微的细节又需要哪些坚守与传承?
用心不计代价，用工不计成本，用时不计岁月。五粮液集团党委书记、董事长李曙光说。
日前，记者走进五粮液的生产车间，一探究竟。
老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得
走进五粮液523酿酒车间，雾气腾腾、酒香涌动，酿酒师傅们有的拌糟，有的将泥窖塑封，一派繁忙。这里整齐地排列着1.3万多口窖池，一眼望不到边。
酿酒不是一个容易的活，选料、制曲、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等几十个环节，一个都不能少，每一步都要精心把控，容不得半点疏忽，哪一个环节出问题都会影响质量。
闷热潮湿的发酵房里，制曲工张晓莲紧张忙碌着，衣服都湿透了。上面翻到下面、下面翻到上面、四周翻到中间、中间翻到四周，层次垒高，收小堆头，她熟练地将近1000个包包曲块重新归置了一遍。夏天发酵房里的温度高达40摄氏度，体感温度甚至超过60摄氏度，却不能用空调、风扇，张晓莲一干就是多年。
分层蒸馏和分段摘酒都是酿出好酒的关键步骤。五粮液坚持两不要，即刚蒸出来的酒不要，后期酒精度低的酒也不要，这样掐头去尾，最后酿出的中段酒酒花饱满、酒味芬芳;而摘取的酒中只有不到总产量20%部分品质最高，这部分酒才有机会贴上五粮液标签。
取完酒后的糟醅有接近100摄氏度高温，热气蒸腾，要靠工人们不停翻炒、迅速降温，并拌入新的原料，然后再次入窖、封窖，开始新一轮发酵。
入窖要求糟醅疏松不糙，温度控制在16摄氏度到20摄氏度，最多不超过半个小时，就必须从滚烫的状态冷却到适温。这既是技术活，也是体力活，即使在湿冷的冬天，穿着单衣的工人们也经常大汗淋漓。
从田间一粒粒粮食，到餐桌上一杯杯佳酿，中间要付出多少努力?
在制曲、酿酒、勾兑等各个环节，一些精微的细节又需要哪些坚守与传承?
用心不计代价，用工不计成本，用时不计岁月。五粮液集团党委书记、董事长李曙光说。
日前，记者走进五粮液的生产车间，一探究竟。
老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得
走进五粮液523酿酒车间，雾气腾腾、酒香涌动，酿酒师傅们有的拌糟，有的将泥窖塑封，一派繁忙。这里整齐地排列着1.3万多口窖池，一眼望不到边。
酿酒不是一个容易的活，选料、制曲、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等几十个环节，一个都不能少，每一步都要精心把控，容不得半点疏忽，哪一个环节出问题都会影响质量。
闷热潮湿的发酵房里，制曲工张晓莲紧张忙碌着，衣服都湿透了。上面翻到下面、下面翻到上面、四周翻到中间、中间翻到四周，层次垒高，收小堆头，她熟练地将近1000个包包曲块重新归置了一遍。夏天发酵房里的温度高达40摄氏度，体感温度甚至超过60摄氏度，却不能用空调、风扇，张晓莲一干就是多年。
分层蒸馏和分段摘酒都是酿出好酒的关键步骤。五粮液坚持两不要，即刚蒸出来的酒不要，后期酒精度低的酒也不要，这样掐头去尾，最后酿出的中段酒酒花饱满、酒味芬芳;而摘取的酒中只有不到总产量20%部分品质最高，这部分酒才有机会贴上五粮液标签。
取完酒后的糟醅有接近100摄氏度高温，热气蒸腾，要靠工人们不停翻炒、迅速降温，并拌入新的原料，然后再次入窖、封窖，开始新一轮发酵。
入窖要求糟醅疏松不糙，温度控制在16摄氏度到20摄氏度，最多不超过半个小时，就必须从滚烫的状态冷却到适温。这既是技术活，也是体力活，即使在湿冷的冬天，穿着单衣的工人们也经常大汗淋漓。
长发升老窖坊的工艺负责人杨明反复强调，这个复杂的循环过程每一步都是机器所无法细化的，只能靠酿酒工不断的积累和钻研去人工把控。简单事情重复做，重复事情用心做，才能酿造出真正的好酒。
粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、搞、并，酿酒有10个要素，虽然复杂却并不孤立。中国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金说，老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得。酿造好酒，靠的是工匠精神和技艺传承，没有捷径。
不涂口红，不用化妆品，不吃麻辣酸甜
把事情做到极致的大国工匠，点赞!三十多年如一日，佩服!五粮液勾调大师范国琼，在网上普获点赞。
勾调对口感有着极高要求，1981年，24岁的范国琼师随父亲一代勾调大师范玉平学习勾兑技术，她给自己立下三条规矩：不涂口红，不用化妆品，不吃麻辣酸甜。
为了酿酒勾兑事业，倔强的范国琼舌头不沾甜辣，脸上不施粉黛。只为找到酒中2%的差别，每天要喝2.5公斤白酒，今年61岁的范国琼已经在这样的斟酌之间度过了37个年头。
极度的自律和长期在生产酿造一线的磨练，范国琼逐渐对酒的品质有了更为深刻和独到的认识。
我们的工匠精神就是专业专注，要一丝不苟，精益求精，要把产品质量做到极致。范国琼说。
即使是每一粒粮食、每一滴水源，都经过了反复、严格的检测。活跃在质检线上的陈洪坤透露，整个检测流程有100多项，出厂前的每一桶酒都必须经过全项目检测。质检人员对于水质有着很高的要求，远远高于同业标准，对原料中的淀粉纤维比例等指标，甚至比国家标准高出数倍。五粮液提出预防、把关、报告的三并重，并由42道防线衍化提升为85个关键过程和217个专检点的全流程监控。
不能满足传统酿造工艺要求的创新，全部放弃
酿酒是传统与创新相结合的过程。近年来，五粮液在传承传统基础上改革创新，将工匠精神贯彻始终。
五粮液股份有限公司副总经理赵东说：创新不是为了代替传统工艺，而是为了更好传承强化。
层层甄选，匠心酿造，五粮液首创了五粮配方包包曲跑窖循环沸点量水双轮底发酵勾兑双绝等六个方面领先技艺。
五粮液勾调创始人、一代勾调大师范玉平独创五粮液烘托、缓冲、平衡勾调技术;五粮液勾调专家与中科院共同研发成功计算机勾兑专家系统，实现了计算机与传统人工勾调技术的结合;勾兑双绝技术提升了勾兑效率，保证了产品品质。
五粮液工匠们创新酿酒工艺，不断探索，成功解决白酒多品种、大容量的勾兑难题，实现了1000吨勾兑大桶组合，创造了世界酿酒史纪录。
千年窖池万年糟，泥窖是最关键的发酵设备，浓香型白酒的各种香味成分与窖泥密切相关。一个窖至少要经历5到10年以上的培养，才能自然老熟产出优质白酒;五粮液拥有历史最悠久的老窖池、连片成规模的窖池群等，这些都是酿制的宝贵资源和独特优势。
不能满足传统酿造工艺要求的创新，全部放弃;满足要求的创新，可以采用。赵东坚定地说，这也是五粮液不盲目扩充窖池的原因，以牺牲品质为前提的规模扩大，我们绝对不要。
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